Menu de l’atelier du 10 janvier : soupe de légumes d’hiver / tarte carottes, potimarron, chèvre / salade de fruits.

CAILLETTES ARDÉCHOISES

INGRÉDIENTS POUR 12 PERSONNES

– 2 kg de blettes

– 1.5 kg de chair à saucisse ou poitrine de porc hachée

– 5 kg de sel par kilo

– 5 gousses d’ails pelées marinées dans un peu d’alcool (Cognac ou Armagnac)

– Crépine de porc

PRÉPARATION

1/ Préparation des blettes :

• Séparer les feuilles de la partie blanches
• Pour la partie blanche, enlever les fils en coupant en petits morceaux, plier les morceaux en deux pour faire apparaitre les fils.
• Rincer les feuilles et les tiges.
• Faire cuire dans deux cocottes différentes, couvrir d’eau (inutile de saler).
• Porter à ébullition et laisser cuire : 5 min les feuilles et 20 min les tiges blanches.
• Égoutter les tiges et les feuilles : laisser s’égoutter une journée ou presser dans un torchon.
• Passer au hachoir les blettes et l’ail.

2/ Dressage

• Mélanger la chair à saucisse, l’ail haché, les blettes, le sel, le poivre et le thym.
• Étaler la crépine, former une boule de préparation. Enrouler la boule dans la crépine. Couper le surplus de crépine.
• Mettre dans un plat à gratin et enfourner à 170°C pendant 1 heure.